调和油不是随便的油

时间：(实时时间)　           来源：丰益科普之家            发表：湖南省美津园粮油食品有限公司

“油要换着吃、油要调着吃”，一些达人们于是找到符合健康脂肪酸比例的配方，在家里自制调和油——从专业角度来说，并不推荐。

　　调和油对每一步的调和工艺是有严格要求的。

　　在调和之前要对各个油种中的脂肪酸、微量营养物质和污染物进行检测，排除“坏蛋因子”。在调和之初要对每个油种进行充氮保护，调和、灌装的同时也依然进行充氮保护，为的就是能最大限度的保护油脂不被氧化。

　　因为油脂一旦被氧化，随着时间的加长，油脂氧化的速度就会越来越快，产生大量对人体不好的氧化物质。

　　不如来实验室验证！

分别用200ml的橄榄油、花生油和亚麻籽油，混合一下就做出了一瓶健康调和油？

　　理论上来讲，橄榄油、花生油烟点都比较低，调和后的烟点也肯定高不了。而我们往往希望一瓶调和油可以煎、炒、爆、烧，十八般武艺无所不能。这时候，自制调和油在使用时的油烟风险就极高了。

　　拿这个配方和市售调和油进行油烟对比测试。

　　油烟浓度检测仪的原理：模拟家庭烹调的用油环境，给两个分别装了自制调和油和市售调和油的烧瓶加热，然后收集油烟，结果显示：

　　自制调和油油烟浓度非常高，烟点很低，当油温达到150℃以上，油烟就开始显著增多。日常家庭烹饪的油温通常在170℃以上，所以用自制的调和油炒菜油烟非常多。

自制调和油与市售调和油油烟对比测试

　　除了油烟风险，自制调和油还有其他一些隐患:

　　1、脂肪酸真的够平衡吗？

　　自制的调和油看似按照脂肪酸配比调配，但实际上，即使配方计算再合理，也并不能够真的做到平衡。

　　比如说：常会选用的亚麻籽油，市售产品品质相差很大，其中的亚麻酸含量更是参差不齐，有的高到55%，有的低到35%。而亚麻酸含量不同，调和时所用的量就会相应的发生变化。对于橄榄油、花生油也是一样的道理。

　　事实上，即使是同一品种的油，由于产地、收获时间等不同都会不同程度的影响其脂肪酸组成。所以，一味的追求专家的神秘配方，自己模仿调配的调和油并不能真正的做到脂肪酸平衡。

　　而市售的脂肪酸平衡调和油，一般都会对调和油的油种进行脂肪酸含量的检测，在数据基础上对每一批油进行调配，以保证最终的脂肪酸达到标识的范围。

　　2、人为调和的操作加快了氧化速度

　　调和时候难免会震荡和摇晃混合后的油，这样油中会融入大量的空气，加大了空气与油的接触面积，加速了油脂氧化变质的速度，犹如雪上加霜。这也就是工厂在生产调和油的时候为什么要充氮保护的原因。

　　3、忽略了风味的影响

　　仅仅关注脂肪酸平衡，随意选择油种调配，调出来的产品的风味很有可能比较怪，就好像把胡萝卜、猕猴桃、橙子放在一起榨汁，虽然兼顾了营养，但并没有兼顾口味。

　　任何一款调和油产品在上市之前肯定都会做消费者测试，否则花了大力气研发，砸了很多钱包装营销的一瓶调和油，如果口味很怪，不被大多数人所接受，岂不是相当于自毁前程。

　　所以说，调和油可不是那么随便的油！